Мясные полуфабрикаты для детского питания. Детское питание. Особенности питания школьников
Общество навязывает человеку определенные нормы поведения, так как общность людей подразумевает единение по каким-либо признакам, иначе ее части не смогут взаимодействовать. По этой причине человек всегда зависим от коллектива. Если он освобождается от этой зависимости, он выпадает из общества навсегда.
Таков пример Ларры, героя рассказа Горького «Старуха Изергиль». Общество отвергает Ларру за то, что он убил дочь старейшины. Она отказала ему в любви, он же отомстил гордой красавице. Племя на совете увещевало его, люди хотели показать ему, что так делать нельзя. Однако гордец холодно внимал их речам и не спешил раскаиваться. Тогда община приняла решение выгнать опасного молодого человека из своих рядов. Ларра был обречен на одинокие скитания, а Бог к тому же наделил его бессмертием. Лишь тогда он познал цену вседозволенности и людского презрения. Как видно, невозможно остаться в обществе, если ты вышел из повиновения и нарушил его законы. Люди не могли больше жить бок о бок с героем, потому что боялись его. Переступая через запреты, он стал опасен для всех сородичей, никто больше не доверял ему. Не мудрено, что свобода от племени привела Ларру к изгнанию.
Проблема поиска человеком своего места в общественной структуре была также затронута в романе Б. Пастернака «Доктор Живаго». Там человек тоже не смог освободиться от общества, будучи его частью. Борис Живаго не может принять изменившиеся порядки в России во время революции и Гражданской войны. Он влюбляется в Лару Антипову, которая тоже хочет оторваться от насилия и бед, обрушившихся на страну и ее семью. Они осознают, что невозможно бежать от войны и суровой реальности безнаказанно, поэтому принимают решение пойти на риск и умереть. По их мнению, это лучше, чем быть причастными к страшным событиям, которые несут за собой насилие и кровопролитие. Борис Живаго – пример человека, не перенесшего новых общественных порядков, для которого было легче уйти от них и создать хотя бы ненадолго свой личный счастливый мир, пусть и оторванный от важных социальных проблем того времени. Герой стал свободным лишь тогда, когда уехал в Юрятин, сбежав от общества.
Таким образом, жить в обществе и быть свободным от него невозможно, как говорил великий революционер Ленин. Я тоже так считаю, ведь нарушение общественных догматов сулит неминуемое изгнание, ведь общество объединяется за счет того, что люди чтут правила и нормы, обязательные для всех. Если человек их презирает, ему не место в коллективе.
Интересно? Сохрани у себя на стенке!Энциклопедия "Про все на свете"
Почему человек не может жить без воды?
Написал заголовок - и невольно вспомнилась шуточная песня водовоза из старого фильма.
Главным аргументом своей профессии он считает тот факт, что "без воды - ну, ни туды и не сюды!".
Со значением воды для организма человека все обстоит значительно более серьезно, чем в этой замечательной, в общем-то, песне.
Прежде всего, тело человека на две трети состоит из воды, хотя ее количество существенно изменяется с возрастом. Так, в теле 3-месячного плода содержится 95% воды, 5-месячного - 85%, новорожденного ребенка - 70%. Взрослый человек состоит из воды на 65%, а к старости запасы воды в организме еще более снижаются .
Количество воды, содержащейся в органах и тканях взрослого человека, носит почти постоянный характер и выражается в цифрах: в коре больших полушарий головного мозга - 83,3%, в соединительной ткани - 80%, в почках - 82%, в коже - 72%, в крови - 79,3%, в жировой ткани - 29%, в скелете - 22%, в зубной эмали - 0,2% .
Многие ученые считают, что одной из причин старения человека является снижение способности коллоидов, особенно белков, связывать большие количества воды.
Вода является главной средой, в которой протекает бесчисленное количество химических реакций, лежащих в основе жизни. Следует понимать, что это не пассивная среда, ведь вода сама является активным участником всех этих сложных биохимических процессов. Являясь важной составной частью жидкостных сред организма - крови, лимфы*, тканевой жидкости, вода омывает все клетки организма, принимает непосредственное участие в обмене веществ.
* Лимфа (лат.) - чистая вода, влага, т. е. жидкость, содержащаяся в лимфатических сосудах у позвоночных - животных и человека.
В организме нет ни одного процесса, связанного с обменом веществ, который проходил бы без участия воды. Поэтому составной частью водного обмена является водный баланс. Он определяется соотношением поступившей и выделившейся жидкости. Содержание воды в органах и тканях индивидуума должно представлять постоянную величину (константу) - этим определяется важное условие существования и нормальной жизнедеятельности человека.
Водный обмен в организме протекает с большой интенсивностью. Даже при умеренной температуре окружающей среды и небольшой физической нагрузке взрослый человек выделяет примерно 2-2,5 литра воды, в том числе с мочой - около 1400 мл в сутки, в виде водяных паров в выдыхаемом воздухе - около 400 мл, с поверхности кожи в виде пота - около 500 мл и с каловыми массами - около 200 мл.
При повышении температуры и интенсивном физическом труде потери воды, особенно в виде пота, существенно возрастают. В некоторых случаях количество выделяемого за сутки пота может достигать 6 и даже 10 литров .
Как мы уже отмечали, в норме между количеством потребляемой и выделяемой воды должно существовать строгое равновесие. И если у взрослого человека потребность в воде в сутки составляет около 40 граммов на килограмм (г/кг) массы тела, у детей грудного возраста она значительно выше - 120-150 г/кг.
Выделяя в сутки 2-2,5 литра жидкости, человек должен столько же и потреблять. Количество потребляемой воды складывается из следующих величин: вода питьевая (чай, компот, кофе и т. п.) - 800-1000 мл; супы - 450-500 мл; вода, содержащаяся в твердых продуктах - 700 мл; вода, образующаяся в самом организме, - 300-400 мл.
Из чего же вода в организме образуется? Она освобождается благодаря биологическому окислению различных веществ. Например, при окислении 100 г жиров освобождается 107 мл воды, 100 г углеводов - 55 мл воды, 100 г белков - 41 мл воды. Теперь нам ясно, почему некоторые животные, например, верблюды, при длительном пребывании в пустыне используют окисление резервного жира в качестве дополнительного источника воды.
Кстати, тучным людям может быть рекомендовано ограничение потребления воды, ведь при этом в организме интенсивно протекает распад жиров, чем достигается более быстрое снижение массы тела. Предварительно нужно посоветоваться с врачом, поскольку есть опасность обезвоживания, которое организм переносит с трудом.
Потеря 1-1,5 л воды уже вызывает необходимость восстановления водного баланса.
Если человек теряет 6-8% от массы тела за счет дефицита воды, температура тела у него повышается, дыхание становится учащенным, частота сердечных сокращений возрастает, вязкость крови увеличивается, кожные покровы краснеют, появляются мышечная слабость, вялость, головная боль, головокружение. Кожа становится дряблой, мышечный тонус значительно снижается.
При потере 10% от массы тела за счет дефицита воды клиническая картина резко ухудшается: глазные яблоки западают, на коже образуются трещины, наблюдается потемнение сознания, и эти явления могут стать необратимыми, если теряется 15-20% жидкости при температуре 30 С. Потеря же 25% жидкости абсолютно смертельна для человека.
Болезненные явления могут наступить и в том случае, если человек выпивает излишнее количество воды. Развивается картина водной интоксикации, выражающаяся в слюнотечении, тошноте, рвоте, усиленном мочеотделении. Возникают мышечная слабость, судороги, головные боли.
Как видно из изложенного, любая крайность в потреблении воды может нанести вред здоровью, иногда непоправимый. Вот почему необходимо соблюдать питьевой режим.
Но только ли от нормы потребления воды зависят возможные неприятности для человека? Оказывается, есть заболевания, связанные с микроэлементным составом воды. Кроме того, вода может выступать как передатчик инфекционных заболеваний.
Чтобы этого не происходило, разработаны гигиенические нормативы качества воды.
другие интересные факты:
Самый крупный жемчуг абалон. Большая розовая жемчужина. В мае 1990 г. в заповеднике *Солт-Пойнт* шт. Калифорния, США, была найдена барочная жемчужина абалон (иногда называемая также *морское ушко*) массой 469,13 карата с размерами 7х5х2,8 см, получившая название *Большая розовая жемчужина*.
Самая большая усыпальница. Цинь Шихуанди. Усыпальница на горе Ли, в которой захоронен первый император из династии Цинь, Цинь Шихуанди, - самая большая в мире. Она была построена в 221-210 гг. до н.э. в Китае. Два ряда стен, обрамляющие могилу, имеют размеры 2173х974 ми 685х578 м. В нескольких могильных рвах сосредоточена целая армия статуй терракотовых воинов и лошадей в натуральную величину и даже крупнее.
Самым большим работающим контейнеровозом является Регина Маерск, построенная в Оденсе, Дания, и спущенная на воду в январе 1996 г. Вместимость контейнеровоза - 81 488 т, он рассчитан на перевозку 6000 контейнеров типа TEU (длиной 6,096 м).
Самое маленькое млекопитающее. Летучая мышь. Самое маленькое млекопитающее на свете -это летучая мышь (Craseonycteris thonglongyai). Место обитания этого рукокрылого животного ограничено 21 известняковой пещерой на реке Квай-Рой в пр. Канчанабури на юго-востоке Таиланда. Размах крыльев животного составляет всего 130-145 мм, а вес едва достигает 1,7-2,0 г.
| $7.19 Buy It Now for only: $7.19 | |
| $7.25 End Date: Monday Apr-15-2019 17:07:01 PDT Buy It Now for only: $7.25 | |
| $8.09 End Date: Thursday May-2-2019 22:21:28 PDT Buy It Now for only: $8.09 | |
| $7.99 End Date: Friday Apr-19-2019 14:02:04 PDT Buy It Now for only: $7.99 | |
 $12.95 End Date: Friday Apr-5-2019 1:32:52 PDT Buy It Now for only: $12.95 | |
1558 рецептур диетических блюд (технологических карт), пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты 1558 диетических блюд (кулинарных рецептов), включенных в программу «Диетическое питание», демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Здесь указано, в меню каких диет следует включать каждое блюдо. Опубликованы нормы закладки продуктов (рецептуры), полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Рецептуры блюд (кулинарные рецепты) приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства наша программа «Диетическое питание» пересчитывает эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии «Питание» просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА, СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ИНДЕЙКИ
БЛЮДА ИЗ КРУП
БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА ИЗ МЯСА
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
БЛЮДА С БЕЛКОМ МОЛОЧНЫМ
БУТЕРБРОДЫ
ВЯЗКИЕ КАШИ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ И КОНСЕРВЫ
ЖЕЛЕ И КРЕМЫ
МУЧНЫЕ БЛЮДА
МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
САЛАТЫ ИЗ РЕДЬКИ, РЕПЫ
САЛАТЫ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ, ВИНЕГРЕТЫ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ
СЛАДКИЕ БЛЮДА. КИСЕЛИ
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ И СЛАДКИЕ
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Хотите скидку
на программу Диетическое питание?
Узнайте подробности здесь.
Общие сведения
Правильно организовать питание детей дошкольного возраста – очень важная задача для родителей, стремящихся вырастить здоровых и счастливых малышей. В современном мире у детей самого раннего возраста достаточно часто развиваются хронические болезни пищеварительной и других систем. Очень многие из них связаны именно с нерациональным питанием.
Понятие «рациональное питание» подразумевает физиологически полноценный рацион, который составляется с учетом возраста, пола, темперамента, особенностей здоровья малыша, а также других факторов. О том, что подразумевает организация рационального питания для дошкольника, а также об особенностях и основных принципах, которыми нужно руководствоваться родителям, речь пойдет в статье ниже.
Принципы рационального питания
Чтобы организовать правильное питание детей дошкольного возраста, важно учитывать следующие базовые принципы:
- Общая энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергетическим затратам.
- Важно удовлетворить основные физиологические потребности организма, обеспечив его нормальным количеством и правильным соотношением основных пищевых веществ.
- Нужно обеспечить нормальный режим питания, чтобы пища усваивалась максимально оптимально.
Кроме того, принципы рационального питания предусматривают учет физиологических особенностей малышей-дошкольников. Прежде всего, речь идет о высоких темпах роста и развития детей, активной функциональной и структурной перестройке определенных органов, интеллектуальном развитии. Важно учесть и интенсивную двигательную активность, характерную для детей этого возраста. К тому же головной мозг, мышцы, кости ребенка должны быть подготовлены к тому, что с началом школьных занятий резко повысится уровень физических и умственных нагрузок. Правильное питание очень важно с позиции подготовки организма к изменению режима с поступлением в школу.
Учитывая изложенное выше, следует учесть, что по сравнению с малышами раннего возраста потребность дошкольников в энергии и основных пищевых веществах существенно повышается.
Для дошкольников должны выдерживаться следующие нормы удовлетворения суточных потребностей энергии: в дневном рационе белки должны составлять 12-14%, углеводы - 55-60%, жиры - 25-35%. Чтобы удовлетворить эти потребности, в рационе должны присутствовать разнообразные продукты в определенных соотношениях.
Это очень важный элемент в питании дошкольника. Белки – основные структурные элементы тканей и клеток, активно участвующие в продукции эритроцитов , гемоглобина , поддержке иммунитета , а также в выработке гормонов. В рационе должны присутствовать и растительные, и животные белки.
Животные белки обеспечивают незаменимыми аминокислотами , которые в организме не синтезируются. Поэтому очень важно, чтобы ребенок получал не только достаточное количество такого белка, но и чтобы качество такой пищи было высоким.
Количество животного белка в рационе детей должно составлять:
Животные белки в организме усваиваются лучше, чем растительные. Ух усвоение повышается, если потреблять белковую пищу с овощами. Лучше выстраивать меню так, чтобы белковую пищу дети получали в основном в первой половине дня.
Жиры
Жиры – это не только источник энергии, но и важный элемент в формировании иммунитета. К тому же именно жиры являются носителями очень важных для организма витаминов А , Е, К , Д .
Очень важно, чтобы в рационе дошкольников присутствовали максимально качественные жиры, в частности те, что содержат полиненасыщенные жирные кислоты. Они очень нужны организму, однако в нем не синтезируются. Поэтому эти вещества обязательно должны поступать с потребляемой пищей. Их наиболее внушительное количество содержат растительные масла.
В рацион дошкольника должно входить примерно 70% животных жиров и 30% - растительных. При этом примерно треть растительных масел дошкольник должен получать в свежем виде, а две трети – термически обработанными. Более ценными с биологической точки зрения считаются нерафинированные масла.
Углеводы
Рациональное питание предусматривает, что основную часть рациона ребенка должны составлять именно углеводы. Углеводы есть в составе клеточных мембран, соединительной ткани, в их присутствии улучшается использование организмом белков и жиров пищи. Это основной источник энергии, который в продуктах питания присутствует в виде моносахаридов , дисахаридов или полисахаридов . Моно- и дисахариды, содержащиеся в составе молока, пчелиного меда, фруктов, сахара, в суточном рационе не должны составлять более трети от всего количества углеводов.
Они не должны преобладать над сложными углеводами (полисахаридами), содержащимися в фруктах, овощах, злаках. Важна для растущего организма и клетчатка, содержащаяся в зерновых, овощах, картофеле. Клетчатка нормализует моторику и микрофлору кишечника, предупреждает развитие запоров . Пектины , которые содержатся в яблоках, цитрусовых, смородине, клюкве, свекле, активизируют очищение организма от токсинов и радионуклидов.
Углеводы должны покрывать около половины суточной калорийности ребенка.
Витамины
Не менее важный компонент пищи, представляющий собой группу органических веществ. Они или не синтезируются в организме вообще или же синтезируются только в небольших количествах. Следовательно, чтобы у ребенка было нормальное развитие и крепкое здоровье, витамины должны поступать с пищей в достаточных количествах.
Витамины регулируют обменные процессы, воздействуют на развитие и рост, принимают участие в окислительных реакциях и творении крови. Они важны и для повышения сопротивляемости организма атакам инфекций. Диетологи выделяют группу витаминов, особенно важных для организма дошкольника:
- Витамин С - его дефицит приводит к ухудшению состояния стенок сосудов, появлению кровоточивости десен, мышечной слабости, снижению иммунитета. Содержится в шиповнике, черной смородине, капусте, цитрусовых, черноплодной рябине, салате, картофеле.
- Витамин А – важен для растущего организма, а также для нормального состояния кожных покровов, слизистых оболочек, регуляции ночного зрения. Содержится в яичном желтке, печени, рыбе, кисломолочных продуктах, каротин есть в шиповнике, моркови, сельдерее, сладком перце, клюкве.
- Витамин Е – является внутриклеточным антиоксидантом, принимающим участие в обмене белка, участвующем в формировании костной системы, стимулирует процесс роста. Содержится в растительных маслах, рыбе, говядине, облепихе, бобовых, зеленых овощах, сливочном масле, кукурузе.
- Витамин Д – обеспечивает регуляцию обменных процессов фосфора и кальция, он важен для развития органов зрения и нервной системы, а также для роста. Содержится в жирных сортах рыбы, лесных грибах, молочных продуктах.
- Витамины группы В – задействованы в обменных процессах, важны для роста ребенка и развития систем организма. Содержатся в печени, мясе, кисломолочных продуктах, яйцах, дрожжах, хлебе, гречневой крупе, овощах и фруктах.
Минеральные вещества
Они очень важны, так как входят в состав клеток и тканей, принимают непосредственное участие в построении тканей. Если в организм по определенным причинам поступает недостаточное количество определенных минералов, могут развиваться разнообразные нарушения состояния здоровья.
- Крайне важно, чтобы организм дошкольника получал достаточное количество магния, кальция, фосфора, железа.
- Для того, чтобы у малыша нормально развивались зубы и костная ткань, необходим кальций, магний и фосфор. Все эти минералы связаны в обменных процессах. При нарушениях фосфорно-кальциевого обмена у ребенка может развиваться рахит , кариес , отмечается ломкость костей.
- Еще один важный для детского организма элемент – это железо, роль которого очень важна в процессах кроветворения. Железо – это компонент гемоглобина, принимающий участие в окислительно-восстановительных процессах.
- Фтор, йод, кобальт и другие элементы задействованы в обмене веществ, образовании костной ткани, процессах кроветворения. Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Фтор важен для развития зубов.
Чтобы обеспечить организм дошкольника необходимыми ему микроэлементами и минеральными солями, важно вводить в рацион достаточное количество продуктов, их содержащих.
Как составить детский рацион: консультация для родителей
Составляя рацион для ребенка-дошкольника, нужно учесть, что некоторые продукты должны входить в его меню каждый день, другие – несколько раз в неделю. В ежедневном рационе должна присутствовать суточная норма молока, растительного и сливочного масла, хлеба.
Также в ежедневное меню входят мясо, крупы, овощи, фрукты. Однако в один день ребенок может получать больше этих продуктов, в другой – меньше. Однако на протяжении десяти дней в целом дошкольник должен получить ту норму этих продуктов, которая для него предусмотрена.
Через день или два в меню дошкольника можно включать рыбу, яйца, сметану, творог. Распределяя продукты на разные приемы пищи, родители должны учесть, что обед должен включать максимум мяса или рыбы. Также на этот прием еды приходится наибольшее количество овощей и масла.
Родителям нужно позаботиться и о разнообразии рациона. В идеале одно и то же блюдо не должно повторяться на протяжении нескольких дней. В рационе дошкольника должны доминировать блюда из овощей, а также свежие овощи и фрукты. Поэтому диетологи рекомендуют включать в ежедневное меню два блюда из овощей и одно – из круп. Речь идет, прежде всего, о гарнирах, в которых можно комбинировать разные овощи. Особенно полезны кабачки, фасоль, тыква. Каждый день в меню должны присутствовать и салаты из разнообразных овощей. По возможности, нужно чаще включать в рацион листовые овощи. А фрукты следует давать дошкольнику как можно чаще в виде десертов. Детям после достижения 2 лет можно давать и квашеные овощи – капусту, огурцы.
Кисломолочные продукты полезны детям любого возраста, так как они благоприятно воздействуют и на пищеварение, и на микрофлору кишечника. Кефир, йогурт, ряженка и другие подобные продукты необходимо включать в меню каждый день. Сыр лучше выбирать нежирный. Не стоит давать дошкольникам сыры длительного созревания, сыры с плесенью.
Важная составляющая детского питания – мясо, обеспечивающее организм полноценными белками и минеральными солями. Выбирая крупы для приготовления блюд дошкольнику, лучше предпочесть овсяную и гречневую. Крупяные блюда хотя бы периодически стоит готовить с молоком и творогом. Блюда из бобовых тоже полезны для дошкольников.
Что касается сладостей, то в качестве десертов ребенку лучше давать мармелад, пастилу, зефир, джем, повидло, а также натуральный мед.
Особенности режима питания
Ребенок после полутора лет должен питаться четыре раза в день, при этом интервал между приемами пищи составляет 4 часа. При таких интервалах у ребенка будет сохраняться здоровый аппетит. Не нужно допускать, чтобы дети в один прием пищи потребляли слишком большое количество пищи.
Что касается калорийности, то малышу до 3 лет необходимо получать в день около 1600 килокалорий, в возрасте от 4 до 6 лет – 2000 килокалорий, в 7 лет – 2350 калорий.
Некоторые диетологи рекомендуют устраивать детям один раз в неделю вегетарианские дни, утверждая, что такая разгрузка помогает стимулировать работу пищеварительного тракта, предохраняет от хронических болезней ЖКТ и дает возможность очистить организм.
Вредные продукты
Питание дошкольника нужно стараться организовать так, чтобы в меню присутствовал минимум вредных продуктов. К сожалению, в современном мире очень многие популярные продукты являются вредными для здоровья. Так как времени на приготовление домашней пищи у многих хозяек в обрез, для питания и детей, и взрослых нередко используются полуфабрикаты, колбасы и даже фастфуд. Однако даже детская колбаса не рекомендуется как продукт для питания малышей. А регулярное потребление такой пищи может привести к развитию серьезных заболеваний ЖКТ.
Медики подтверждают, что относительно недавно язвенная болезнь существенно «помолодела», и сейчас ее достаточно часто диагностируют даже у 7-8 летних детей.
Среди вредных продуктов диетологи, прежде всего, называют следующие:
- колбасные изделия;
- не сезонные овощи и фрукты;
- фастфуд;
- полуфабрикаты;
- газировка;
- продукты с высоким содержанием сахара.
В современном мире полностью «очистить» рацион детей от этих вредных продуктов очень сложно. Но в любом случае необходимо стараться свести к минимуму вредную пищу и формировать меню так, чтобы малыш получал максимум полезных продуктов.
Особенности, на которые нужно обратить внимание
Важно не торопить дошкольника и учить его кушать медленно, пережевывать пищу тщательно и не глотать кусочки непрожеванными. Если дошкольник привыкает есть быстро, это в итоге может привести к развитию болезней ЖКТ.
Перекармливать ребенка нельзя, так как это чревато появлением лишнего веса и заболеваниям пищеварительной системы.
Особенности питания во многом зависят от темперамента ребенка. Доказано, что активным детям после прогулки необходимо успокоиться перед приемом пищи, чтобы она нормально переваривалась. Спокойные же дошкольники сразу же садятся за стол и нормально кушают.
Очень важно четко соблюдать все гигиенические требования к питанию дошкольников.
- Необходимо следить за тем, чтобы вся пища была свежей, приготовленной из продуктов наивысшего качества.
- Следует давать дошкольникам свежеприготовленную пищу и не смешивать ее с остатками тех блюд, которые остались от предыдущего питания.
- Нельзя давать детям сырые яйца, непастеризованное молоко, а также творог, приготовленный из него.
- Важно соблюдать технологию приготовления блюд, следить за сроком их хранения и чистотой посуды.
- Родители должны учить детей правильно мыть руки и выполнять все правила личной гигиены.
Диетическое питание для детей
Так как современные дети очень часто ведут малоподвижный образ жизни, это приводит к тому, что уже в дошкольном возрасте у многих малышей появляются лишние килограммы. В таком случае родители должны обязательно скорректировать рацион питания, сделав это так, чтобы ребенок получал диетическую пищу, но при этом она была вкусной и обеспечивала организм всеми необходимыми веществами.
- Если малыш стремительно набирает килограммы, следует посетить врача и проконсультироваться с ним. Ведь иногда лишний вес может являться следствием сбоя функционирования организма. В таком случае диету нужно обсудить с врачом.
- Родителям важно не только использовать рецепты диетического питания для детей, но и стараться приобщать дошкольников к физкультуре и активному провождению времени.
- Еда не должна быть слишком калорийной. Необходимо снизить калорийность привычного рациона в среднем на 300 килокалорий.
- Диетическое рецепты для детей должны обязательно включать белковые продукты – нежирное мясо, творог, морепродукты, яйца.
- Также дети должны получать много фруктов и овощей, поэтому в идеале курс диетического питания нужно начинать летом.
- В меню должно увеличиться количество клетчатки и жидкости.
- Ни в коем случае дошкольникам нельзя практиковать «взрослые» диеты.
- В то же время исключить из меню нужно слишком жирные блюда, сдобную выпечку, консервы, копчености.
- Принимать пищу ребенок должен 5 раз в день небольшими порциями.
Рациональное и здоровое питание – это наиболее важный «проект», которые родители должны воплотить, воспитывая детей. Если детский организм будет снабжаться всеми необходимыми для него веществами, а вредные продукты будут сокращены до минимума, родители обеспечат малышу гармоничное развитие и крепкое здоровье.
Важно, чтобы рацион дошкольника был сбалансированным и разнообразным. В этот период необходимо обеспечить адекватную подготовку организма к началу школьных занятий, чтобы впоследствии ребенок хорошо учился и без проблем выдерживал возросшие интеллектуальные и физические нагрузки в школе.
Когда масса ребенка начинает превышать возрастно-ростовую норму на 15% и больше, возникает проблема лишнего веса. Лечение ожирения у детей - довольно сложный и длительный процесс. Он включает специальное диетическое питание и повышенную физическую активность. Диета для детей с ожирением должна быть низкокалорийной, но не слишком жесткой, поскольку растущий организм должен получать достаточное количество полезных и питательных веществ.
Основные принципы диеты для детей с ожирением
Диета для детей с лишним весом включает больше белков, меньше углеводов и жиров (фото: sovdok.ru)
Диета против ожирения должна тормозить образование и откладывание жира, а также уничтожать уже отложившиеся запасы. Этого достигают путем снижения калорийности рациона. Существует 4 степени ожирения:
- 1-я - (масса тела превышена на 15-25%);
- 2-я - (вес превышен на 26-50%);
- 3-я - (масса тела превышена на 51-100%);
- 4-я - (превышение веса более чем на 100%).
При ожирении ребенка диету вводят постепенно. Основные принципы питания для детей с избыточным весом:
- калорийность рациона снижают на 20-50% (в рацион включают большее количество низкокалорийных овощей);
- кушать следует часто - 5-6 раз за день;
- последний прием пищи - за три часа до сна;
- пищу употребляют небольшими порциями;
- по рекомендации врача допускаются разгрузочные дни;
- кушают в одно и то же время;
- не допустимо переедание и голодание;
- белковая пища составляет меню завтраков и обедов, на ужин подают крупяные, молочные и овощные блюда;
- необходимо употреблять достаточное количество жидкости;
| Рекомендованные продукты | Овощи (огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки, свекла), зелень, тыква, цветная и белокочанная капуста, ограниченно фасоль и горох, нежирные сорта мяса и рыбы, несладкие фрукты и ягоды, растительное масло (оливковое, кукурузное, подсолнечное), ржаной хлеб, творог, нежирное молоко, кефир, яйца, морепродукты |
| Не рекомендованные продукты | Жирные, наваристые мясные и рыбные бульоны, копчености, соленья, пряности, соусы, полуфабрикаты и фастфуд, консервы |
| Продукты, которые максимально ограничивают при ожирении 1-2-й степени и полностью исключают при ожирении 3-4-й степени | Сахар, все виды сладостей, кондитерские, мучные изделия, сладкие фрукты и ягоды (виноград, бананы), сладкие напитки, крахмалистые овощи, жирное мясо, печень, почки, грецкие орехи |
При ожирении сладости исключают из рациона, но 2-3 раза в неделю можно дать ребенку 1-2 штуки зефира, мармелада, пастилы или чайную ложку меда. По возможности сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Допускается также включать в рацион небольшое количество кондитерских изделий с заменителями сахара. Их продают в специальных отделениях магазинов. Категорически запрещено употребление мороженого, пирожных, тортов, сдобы и сладких газированных напитков.
Ужинать ребенок должен не позже семи часов вечера. Если он жалуется на сильное чувство голода, то можно дать яблоко, морковь или кефир, простоквашу, ряженку. Пищу лучше готовить на пару, запекать, тушить или отваривать. Детское ожирение устраняют путем ограничения количества углеводов в пище (преимущественно сладкая и мучная продукция). Необходимо также вести более подвижный образ жизни, включить несложные физические нагрузки (плаванье, ходьба, езда на велосипеде и т.д.).
Примерное диетическое меню для детей
Диета должна обеспечивать ребенка необходимым количеством полезных веществ (фото: diabethelp.org)
При ожирении меню составляют на несколько дней вперед, распределяя пищу таким образом, чтобы основная часть приходилась на первую половину дня. Питание должно быть сбалансированным и низкокалорийным.
Примерное меню на неделю
| Понедельник | |
| Завтрак | Омлет, ржаной хлеб, чай или компот |
| Второй завтрак | Сыр с хлебом, компот из сухофруктов |
| Обед | Суп на основе нежирного мясного бульона, ржаной хлеб |
| Ужин | Овощное рагу, отварной картофель, яблочный кисель |
| Перед сном | Стакан кефира |
| Вторник | |
| Завтрак | Гречка, обезжиренное молоко |
| Второй завтрак | Котлеты из свеклы, приготовленные на пару, компот |
| Обед | Борщ с кусочками нежирного мяса, тушеные овощи, ржаной хлеб |
| Ужин | Овощной салат, кисель из фруктов |
| Перед сном | Нежирный йогурт |
| Среда | |
| Завтрак | Овсяная каша, чай с молоком |
| Второй завтрак | Помидоры, запеченное яблоко, ржаной хлеб |
| Обед | Окрошка из овощей, ржаной хлеб, яблочный сок |
| Ужин | Тушеные кабачки, чай |
| Перед сном | Стакан кефира |
| Четверг | |
| Завтрак | Омлет, яблоко, отвар шиповника |
| Второй завтрак | Кабачковые оладьи со сметаной |
| Обед | Картофельное пюре, запеченная рыба, ржаной хлеб, свежие фрукты |
| Ужин | Овсяная каша с изюмом |
| Перед сном | Стакан ряженки |
| Пятница | |
| Завтрак | Яблочные оладьи из манки с добавлением изюма, компот |
| Второй завтрак | Паштет из печени, ржаной хлеб, свежие фрукты |
| Обед | Суп из овсянки с добавлением чернослива, ржаной хлеб |
| Ужин | Паровые мясные фрикадельки, гречневая каша, отвар шиповника |
| Перед сном | Обезжиренный йогурт |
| Суббота | |
| Завтрак | Тертая морковь, сырники, чай с молоком |
| Второй завтрак | Омлет, морская капуста, яблочный сок |
| Обед | Винегрет, овощное щи, ржаной хлеб, отвар шиповника |
| Ужин | Гречневая молочная каша, чай |
| Перед сном | Стакан кефира |
| Воскресенье | |
| Завтрак | Отварная рыба, овощной салат, нежирный кефир |
| Второй завтрак | Омлет, компот из сухофруктов |
| Обед | Овощной суп, отварное куриное филе, кофе с молоком |
| Ужин | Запеченная рыба, салат из капусты и яблок, компот |
| Перед сном | Нежирный йогурт |
По рекомендации врача при ожирении можно устраивать ребенку разгрузочные дни. Например, сыроовощной день предполагает употребление в течение дня около 2 кг овощей в различном виде (помидоры, огурцы, салат, капуста, репа, редис). Помимо этого, рацион дополняют несладкими фруктами и ягодами (вишня, яблоки, клюква, смородина, брусника). Еще один вариант разгрузочного дня - творожный. Ребенок в течение дня кушает:
- 600 г нежирного творога;
- 2 стакана кефира;
- 60 г сметаны;
- 2 стакана отвара шиповника.
Кефирный разгрузочный день включает употребление в течение дня 6-ти стаканов кефира или простокваши с низким процентом жирности.
Рецепты диетического меню
Необходимо приучать ребенка кушать меньше (фото: legkopolezno.ru)
Диету для детей с ожирением рассчитывают на длительное время, постепенно приучая его кушать меньше. Чтобы было легче переносить ограничения в еде, необходимо стараться разнообразить меню. Рецептов диетического питания довольно много, поэтому еда будет не только полезной, но и вкусной.
На первое можно приготовить вегетарианское щи со сметаной. Потребуются такие ингредиенты:
- 50 г капусты;
- 10 г моркови;
- 30 г картофеля;
- 10 г репчатого лука;
- 2 г растительного масла;
- 3 г зелени.
Капусту и картофель моют, очищают и нарезают. Измельчают лук, натирают на терке морковь и слегка прожаривают на сковороде с растительным маслом. В кипящий бульон опускают нарезанную капусту с картофелем. Варят в течение 20 минут. После добавляют пожаренные лук с морковью и продолжают варить еще несколько минут, до готовности. Готовое щи заправляют сметаной и посыпают зеленью.
В качестве второго блюда можно использовать гречневую кашу с отрубями. Чтобы приготовить блюдо, необходимо взять:
- 50 г гречневой крупы;
- 50 г пшеничных отрубей;
- 30 г репчатого лука;
- 10 г сливочного масла.
Гречневую крупу перебирают и немного подсушивают на сковороде. Подготовленную гречку высыпают в кастрюлю с подсоленной водой и варят до готовности. Тем временем очищают, шинкуют лук и слегка обжаривают его на сливочном масле. Отдельно обжаривают пшеничные отруби. Жарят до тех пор, пока не появится красноватый цвет. Сваренную гречку соединяют с луком, отрубями и подают к столу.
Разнообразить меню можно, приготовив пшенную молочную кашу без сахара. Приготовление блюда потребует следующих ингредиентов:
- 50 г пшена;
- 90 г яблок;
- 100 мл молока;
- 5 г сливочного масла.
Пшено тщательно перебирают и промывают. Очищают и нарезают яблоки. Кипятят воду, добавляют пшено и варят в течение 10-15 минут. После добавляют нарезанные яблоки, доведенное до кипения молоко и продолжают варить на слабом огне до готовности. Готовую кашу заправляют маслом и подают к столу.
Мясные блюда также включают в рацион ребенка, но сорта мяса должны быть нежирными. На обед можно приготовить диетические паровые котлеты с отрубями. Для этого нужно взять:
- 80 г говядины;
- 15 г пшеничных отрубей;
- 20 мл молока;
- 4 г сливочного масла.
Предварительно подготавливают отруби. Для этого их замачивают в кипятке в соотношении воды и отрубей - 1:4. Выдерживают на водяной бане под закрытой крышкой в течение 20-40 минут. Мясо нарезают, пропускают через мясорубку. Добавляют молоко, готовые отруби и сливочное масло. Все ингредиенты тщательно перемешивают, формируют котлеты и готовят на пару в течение 20-25 минут.
Полнота - серьезное испытание для ребенка и его родителей. Чтобы избавиться от лишнего веса, необходимо убедить его придерживаться диетического питания и вести более подвижный образ жизни. Пища должна содержать больше белков и минимум углеводов и жиров. Необходимо следить за питанием ребенка, не допуская переедания. Для контроля снижения веса можно вести дневник и регулярно измерять массу ребенка. Придерживаясь правил диеты и включая физические нагрузки, можно добиться снижения веса. В видео ниже описаны рецепты диетических блюд, которые подойдут детям на завтрак.
Издания, содержащие рецептуры и сведения о пищевой ценности
|
Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях Методические указания города Москвы. М.2007 Содержит типовые меню, рецептуры, сведения о пищевой ценности для ДОУ (детсады, ясли) различных категорий. А также методические рекомендации по учету, формы выходных документов. Обязательны для ДОУ г.Москвы, могут быть использованы в других регионах. |
|
|
Разработчики: Конь И.Я.; Мосов А.В.; Тобис В.И.; Цапенко М.М. При участии: Андрушко И.В, Асланьян Р.В., Артеменко В.Г., Барминой А.Е., Басовой Л.И., Белых М.С., Бойковой Е.А., Воробьевой Л.Н., Грачиковой С.М., Данилиной Л.А., Держицкой О.Н., Димитриевой С.А., Евсюковой Т.С., Епифанова Н.М., Ивановой Е.Ю, Жуковой Л.М, Луговкиной Т.В., Лункиной Т.В., Люкшиной О.М., Мазуриной О.Ю., Машинистовой Л.А., Мозгиной Е.П., Мочехиной Н.Н., Мухиной О.М., Отришко М.Г., Паниной Т.А., Паршуткина Д.И., Першиной Н.М., Пилевиной В.В., Поповой Т.М., Прудниковой Л.М., Родионовой Т.Н. Рубцовой Д.А., Самойленко Л.А., Сводиной В.Н., Синяковой Д.В., Спиричева В.Б., Ссориной В.Г., Сычевой М.П., Толпекиной Г.И., Толстых В.К., Федоровской О.М., Фомичевой Н.М., Черновой Н.Ф., Шатверян Т.С., Шатнюк Л.Н., Ширвановой О.Г. , Ямалиевой Г.К. |
|
|
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений В 2-х частях. 433 стр. Издание 2-е с дополнениями. Пермь, 2001 |
|
|
Составители: доц. Коровка Л.С, доц. Добросердова И.И., доц. Мошенцова Л.П., проф., академик РАЕН Перевалов АЯ, проф. Новоселов В.Г. (кафедра гигиены питания и ГДиП Пермской государственной медицинской академии) , Белова В.Н. (Пермский государственный институт коммерции, зав. кафедрой технологии и организации общественного питания), техник — технолог общественного питания Наумова Л.А. (АНО Центр экспертизы и сертификации), врач по гигиене питания Шардаков С.Ю., (ЦГСЭН г. Пермь). Согласовано: с ЦГСЭН в Пермской области (письмо № 07-4-2/4 от 05.01. 2000 г.), с Департаментом образования и науки Администрации Пермской области, (письмо № 450 от 15.02 2000 г.), с отделом потребительского рынка и услуг Управления экономики администрации Пермской области (письмо № 03-06.175 от 31.01. 2000 г.) © Уральский региональный центр питания, 2001 г. |
|
|
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений В 2-х частях. 532 стр. Издание 4-е с изменениями и дополнениями Пермь, 2004 |
|
|
Составители: доц. Коровка Л.С., доц. Добросердова И.И., доц. Мошенцова Л.П., проф., академик PAEН Перевалов А.Я., проф. Новоселов В.Г. кафедры гигиены питания и гигиены детей и подростков Пермской государственной медицинской академии, Белова ВН., зав.кафедрой технологии и организации общественного питания Пермского государственной института коммерции, Наумова Л.А., техник-технолог общественного питания АНО «Центр экспертизы и сертификации» Шардаков СЮ, врач по гигиене питания ЦГСЭН г.Перми. Согласовано: ЦГСЭН в Пермской области (письмо от 16.04 1998 № 07-4-2/592) © Уральский региональный центр питания, 2004 г |
|
 |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (в 2х частях). ISBN 5-88676-044-Х Сборник технологических нормативов в 2-х частях является переработанным изданием «Сборника рецептур..» 1981-82 гг. и «Сборника национальных рецептур..» 1982 г. |
|
Авторы: Часть 1: (с) Комитет РФ по торговле, 1996 |
|
|
Справочник «Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений г.Москвы
» |
|
|
Для работников общепита всех форм собственности, занятых обслуживанием учащихся в общеобразовательных учреждениях. |
|
| (с) Департамент потребительского рынка и услуг г.Москвы, 2003 Составители: Сорокина Л.И., Александрова В.Г., Барсукова Л.Л., Борисова И.В. |
|
|
Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания
Сборник разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР. Введен в действие приказом Минторга СССР №310 от 12.12.80 |
|
|
(с) Министерство торговли СССР, 1982 |
|
5.1. Особенности питания школьников
Организация питания детей имеет чрезвычайное важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.
Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:
соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
соответствие химического состава, калорийность и объем (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;
использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
строгое соблюдение режима питания;
безопасность пищи;
совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.
При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состояние покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20, при ходьбе – на 80-100, при беге – на 400%.
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6-7 лет – 60 мл (1-2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, воде может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.
В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.
При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее.
1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.
2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых – солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.
3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы – котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям перечь, так как она богата минеральными веществами (калия, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (А, D, В 1 , В 2 , РР). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.
4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продуты его распада, могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.
5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.
6. Согласно опросам, 95-100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки – трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.
7. Незаменимые в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработки творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.
8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками, Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью «соковый абонент» на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.
Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание 1 . С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус – на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).
Пищевые продукты – отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строки санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастерилизованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.
Сметану используют только прокипяченную (в основном – в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2-3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.
Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую в заданном соотношении. В качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины. В качестве пряностей - СО 2 -экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии. Полуфабрикаты используются для профилактического питания при заболеваниях печени. 2 з.п. ф-лы, 5 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов мясных рубленых, предназначенных для диетического питания.
Известны полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты "Домашние"), содержащие мясное сырье (мясо котлетное говяжье, свинину жилованную жирную), сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую (см. ОСТ 49121-78. Полуфабрикаты мясные рубленые).
Известные полуфабрикаты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, но не обладают необходимыми свойствами для профилактического питания.
Технической задачей изобретения является создание специализированного продукта, пригодного для профилактического питания, например для питания при заболеваниях печени (гепатобилиарной системы), а также расширение ассортимента мясных полуфабрикатов.
Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикатах мясных рубленых диетических, содержащих мясное сырье, сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую, в качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, в качестве пряностей - СО 2 -экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, в качестве соли поваренной - соль профилактическую йодированную, при этом они дополнительно содержат биологически активную добавку « Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Возможно при использовании конины с добавлением мяса птицы вводить компоненты мясного сырья в следующем соотношении, мас.%:
Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами.
Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих требованиям к продуктам для профилактического питания с учетом основных патогенетических механизмов хронических поражений печени. Вместе с тем подбор компонентов предусматривает профилактический эффект (восстановление структуры печени, улучшение процессов пищеварения и желчевыделения), достигаемый за счет включения конины, БАДа «Шрот из расторопши», муки соевой, соевой клетчатки, масла «Carotino» или «Веторон 2%», соли профилактической йодированной.
Выбор конины как основного сырья основывается на сбалансированности ее по всем ингредиентам - белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, а также на сбалансированности белков по аминокислотному составу, что способствует улучшению обмена веществ у больных ожирением, атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями сердца, печени, поджелудочной железы. Конина характеризуется высоким содержанием белка: уровень его достигает 24,5%, в говядине и телятине - соответственно 20,59% и 19,86%. Кроме того, конина содержит биологически активные вещества с липотропными и желчегонными свойствами.
БАД "Шрот из расторопши" (Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище - М.: Авваллон, 2002 - с.333) содержит целый ряд биологически активных компонентов, способствующих восстановлению функций печени:
Силимарин способствует восстановлению целостности и работоспособности клеток печени, обладает антигепатотоксическим, желчегонным, антиоксидантным действием;
Селен обладает антиоксидантными свойствами и аккумулируется расторопшей в значительных количествах;
Комплекс полиненасыщенных жирных кислот способствует выведению холестерина из организма;
Каротиноиды обладают противоаллергической активностью, стимулируют обмен веществ в печени и сердечной мышце, активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях в клетках;
Токоферолы эффективно защищают организм от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, обладая мощным антиоксидантным и антимутагенным действием.
Помимо этого БАД «Шрот из расторопши» содержит флавоноиды, пищевые волокна, ферменты, микроэлементы (медь, цинк), витамины A, D, Е, F, а также значительное количество витаминов группы В, необходимых для регуляции жирового обмена.
Мука соевая текстурированная "ТЕТЕКС" по ТУ 9293-023-47635094-02, получаемая с использованием метода термопластической экструзии без использования органических растворителей, содержит белка не менее 40%, углеводов не менее 36%, жира - не более 12%.
В то же время содержание в ней трипсинового ингибитора, снижающего в организме активность фермента трипсина и олигосахаров (стахиоза, рафиноза), вызывающих флатуленцию (вздутие брюшной полости), на порядок ниже значений, регламентированных СанПин 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
Мука соевая в виде порошка (проспекты фирмы "Вобекс-Интерсоя", "Техномол " и др., 13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) позволяет обогатить готовый продукт белком. В состав соевого белка входят изофлавоны, обладающие широким спектром биологической активности и, в частности, выраженным гепатопротекторным, желчегонным и кроветворным действием. Изофлавоны являются переносчиками водорода и мощными антиоксидантами, т.е. угнетают свободно-радикальные процессы, защищая клетки от разрушения.
Соевая клетчатка (КНР, фирма "Harbin Hi-Tech Foreign Trade Corporation" (13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) представляет собой функциональный порошок белого цвета с нейтральным вкусом и запахом. Изготавливается из выжимок, получаемых в процессе производства изолята; содержит 28% белка и 50% диетической клетчатки, абсорбирует условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов B 1 , B 2 , В 6 , РР и В с в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий, оказывает нормализующее действие на желчевыделительную деятельность, препятствуя развитию застойных явлений.
Масло "Carotino" (фирма "Carolino Sdn BHD", Малайзия, (Мясная индустрия, №3, 2004), отличается высоким содержанием каратиноидов (473 мг/кг), витамина Е (730 мг/кг) и кофермента О 10 (4,3 мг/кг). Масло характеризуется высоким уровнем олеиновой кислоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ω 6 (12%) и линоленовой ω 3 кислот (1,3-0,5%), причем соотношение ω 6 /ω 3 приближается к оптимальному и равно 10:1. Использование масла позволяет достичь необходимого соотношения растительных масел, обуславливающих желчегонный эффект, улучшающих обмен холестерина, способствуя образованию более лабильных его эфиров и животных жиров (2/3 животные и 1/3 растительные жиры).
Масло «Веторон 2%» (ТУ 400-0000-1927-116-96) (β-каротин водорастворимый) благодаря антиоксидантным, иммуномодулирующим и противовоспалительным свойствам β-каротина имеет широкий спектр профилактического и терапевтического действия. Суточная потребность в β-каротине для взрослого человека составляет 6 мг.
Полуфабрикаты мясные рубленые диетические производят по известной технологической схеме производства мясных рубленых полуфабрикатов. Схема включает в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (хлеба, крупы, овощей, соевых препаратов), приготовление фарша, формование, панирование, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию.
Примеры рецептур полуфабрикатов мясных рубленых диетических приведены в таблице 1.
| Таблица 1 | |||
| Компоненты | Примеры | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Конина | 35,0 | 60,0 | 42,0 |
| Мясо птицы | 25,0 | - | - |
| Баранина | - | - | 18,0 |
| БАД «Шрот из расторопши» | 4.0 | 3.0 | 5.0 |
| Мука соевая текстурированная | 4,5 | 4,0 | 3,0 |
| Мука соевая в виде порошка | 1,5 | 2,0 | 3,0 |
| Соевая клетчатка | 1,0 | 1,5 | 1,0 |
| Меланж | 3,0 | 3,0 | 2,0 |
| CO 2 -экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии | 0,021 | 0,022 | 0,021 |
| Масло подсолнечное | 2,4 | 2,5 | 2,5 |
| Масло «Carotino» | - | 1,5 | 1,5 |
| Масло «Веторон 2%» | 0,075 | - | - |
| Соль профилактическая йодированная | 1,1 | 1,0 | 1,0 |
| Сухари панировочные | 4,0 | 3,5 | 4,0 |
| Вода питьевая | до 100 | до 100 | до 100 |
В таблицах 2 и 3 приведены химические показатели и показатели аминокислотной сбалансированности белка полуфабрикатов мясных рубленых диетических, в таблицах 4 и 5 - результаты медико-биологической оценки.
Сравнительный анализ (табл.3), показывает, что все три рецептуры полуфабрикатов мясных рубленых диетических по сравнению с прототипом имеют более высокие показатели аминокислотной сбалансированности.
Результаты медико-биологической оценки профилактического эффекта полуфабрикатов свидетельствуют, что введение в продукт 3% БАД «Шрот из расторопши» позволило восстановить прирост массы тела у животных с искусственно вызванным угнетением функции печени (табл.4), а также улучшить биохимические показатели их крови практически до уровня контрольной группы (табл.5), что говорит об уменьшении степени поражения гепатоцитов, восстановлении структуры и функций печени. Представленные данные подтверждают профилактический эффект полуфабрикатов мясных рубленых диетических при заболеваниях печени.
| Таблица 3 | |||||
| Показатели | Белок ФАО/ВОЗ | Прототип. Котлеты "Домашние" | Полуфабрикаты мясные рубленые диетические | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |||
| Аминокислоты, г/100 г белка | |||||
| Валин | 5,0 | 4,46 | 4.73 | 4,79 | 4,76 |
| Изолейцин | 4,0 | 4,01 | 4,05 | 3,94 | 3,97 |
| Лейцин | 7,0 | 5,04 | 7,24 | 7,15 | 7,49 |
| Лизин | 5,5 | 6,07 | 7,45 | 7,25 | 7,38 |
| Метионин + цистин | 3,5 | 3,26 | 3,29 | 3,38 | 3,12 |
| Треонин | 4,0 | 4,5 | 4,2 | 4,07 | 4,12 |
| Триптофан | 1,0 | 1,48 | 1,69 | 1,64 | 1,66 |
| Фенилаланин + тирозин | 6,0 | 7,81 | 7,11 | 7,54 | 7,57 |
| Показатели аминокислотной сбалансированности белка | |||||
| Минимальный скор | →1,0 | 0,71 | 0,94 | 0,95 | 0,89 |
| Коэффициент утилитарности | →1,0 | 0,70 | 0,85 | 0,86 | 0,80 |
| Коэффициент сопоставимой избыточности | →0 | 10,7 | 5,9 | 5,29 | 7,96 |
| Минеральный состав, мг/100 г | |||||
| Кальций | 6,95 | 45,28 | 22,28 | 35,33 | |
| Фосфор | 108,59 | 95.7 | 54,45 | 78,21 | |
| Соотношение кальций:фосфор | 1:1,5 | 1:15,5 | 1:2 | 1:2,4 | 1:2 |
Группы животных*:
1 (контрольная) - мыши, которым в течение всего опыта (28 дней) давали обычную пищу;
2 - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, чем вызывали угнетение работы печени, затем в течение 14 дней продолжали давать обычную еду;
3 - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, а затем 14 дней скармливали котлеты с добавлением 3% БАД "Шрот из расторопши".
Биохимические показатели**:
Биллирубин характеризует степень клеточного гемолиза;
ферменты АсАТ и АлАТ свидетельствуют о повреждении мембран гепатоцитов;
холестерин характеризует уровень жирового обмена;
Коэффициент де Ритиса (отношение активности АсАТ к активности АлАТ), его рост характеризует уменьшение степени поражения гепатоцитов.
1. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические, содержащие мясное сырье, сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, в качестве пряностей - СО 2 -экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, в качестве соли поваренной - соль профилактическую йодированную, при этом они дополнительно содержат биологически активную добавку «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические по п.1, отличающиеся тем, что при использовании конины с добавлением мяса птицы компоненты мясного сырья вводят в следующем соотношении, мас.%.