Летучая мышь собака фруктовая. Летучие собаки — лисицы. Необычные крыланы. Особенности и среда обитания летучей собаки

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке. Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Мясо на рынке

Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда. Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей: марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен. Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина. Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» - термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо коров с обычной фермы.

Сегодня речь пойдёт о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.
Нет единого мнения, где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и качество повыше, но, с другой стороны, выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине - чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляют желать лучшего, а еще часто встречается плохая разделка мяса.
В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место «проверенное» и все было нормально. Вот некоторые критерии оценки:

Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка - природный знак качества. В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать. Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.
Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный - лучше взять с пленками. И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом - это особенно хорошо. И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

Ветеринарное клеймо

Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара - номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая - номер района/города в регионе, третья - номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима - мясо «левое». У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.
У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами, как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто, и просто не покупать у этого продавца.

Размер костей и количество жира

Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости - подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк - это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости - тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту». Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).
Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя - хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают нечто совсем другое, как и под видом «молочных поросят».

Как узнать хорошего мясника

Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая - натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода - верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» - скорее всего, результат вас не разочарует.

Покупка расфасованного мяса

При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом - не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д. Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.

Плохая разделка мяса
Очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше, чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро), или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалится на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить.
Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту вас обманывают, продавая по цене мяса то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.

Покупка фарша
В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным - но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш - купите мясо и сделайте сами - это золотое правило. Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.

Если с гуляшом, солянкой или котлетами справится почти любая хозяйка, то качественно поджарить кусок мяса, сохранив его сочность и аромат, умеют лишь единицы. «Я купила отличную вырезку, хотела приготовить мужу стейк с кровью, а говядина получилась сухой и жесткой», - жалуются многие, даже не подозревая, что проблема кроется вовсе не в их кулинарных способностях, а в качестве самого мяса. Для стейков (по-европейски - бифштексов) необходима говядина или телятина, которая прошла так называемый период «созревания». Дело в том, что сразу после забоя мышцы животного находятся в тонусе, в напряжении, поэтому при жарке парное мясо получается довольно жестким. Чтобы ткани бычка вернулись в естественное расслабленное состояние, должна пройти минимум неделя, максимум - месяц. Все это время туши висят в помещениях с определенной влажностью и температурой от -1 до +2º, при которой бактерии не развиваются, продукт не портится, зато работают естественные мясные ферменты, размягчающие волокна.

К сожалению, в нашей стране дорогостоящая технология «вызревания» говядины или баранины до сих пор не налажена - на прилавках лежит преимущественно парное мясо, а стейки в ресторанах готовятся из импортного сырья, которое везут из Австралии и США (в супермаркетах оно стоит от 1 тыс. руб. за кг). Что делать? Придется пока отбросить идею готовить из отечественного мяса бифштексы и остановиться на других не менее вкусных мясных блюдах.

Как выбрать мясо

Вегетарианцы могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить - об этом тебе скажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья - серотонина. Кроме того, мясо - это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) - он необходим для обмена веществ, красивой кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем - постная свинина, на четвертом - жирные свинина и баранина. Неважно, какой вид мяса ты используешь для готовки, главное, чтобы оно было качественным.

Чем плоха заморозка

Любой повар скажет тебе, что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если ты все-таки выбираешь замороженный продукт, обрати внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, - это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку.

Мясо - светлое, жир - белый

Какое бы мясо ты ни покупала - говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь обрати внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед тобой старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми - чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность, попробуй не только рассмотреть кусок, но и ткнуть в него пальцем - таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает.

Продукт должен «дышать»

Не бойся, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке - легкое подсушивание не испортит твое будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо - вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.

Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород - частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, старайся не хранить куски в полиэтилене, выбирай обычную или пергаментную бумагу. Если покупаешь мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаешь неприятный аромат, не пугайся - это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дай ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике - за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.

Мясные секреты

К счастью, прошли времена, когда с мясом в стране были проблемы и мы покупали то, что «выбрасывалось» на прилавок, а потом уже думали, что с «этим» делать. Сегодня к выбору продукта можно и нужно подходить с умом - сначала понять, какое блюдо хочешь приготовить, а затем приобрести подходящий для него кусок из определенной части животного - вырезку, спинку, ребрышки или ножку.

Разделка тушки

У каждой страны существуют свои стандарты разделки туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент - мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение - шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки - покупай «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице - тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом). Если собираешься делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобрети более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного - например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца подбирай самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, - это голяшка, копыта и хвосты.

Телятина с салом

Телятина и говядина - одни из самых постных, поэтому, снабжая тебя ценным белком, они дарят относительно небольшое количество калорий. Правда, из-за отсутствия жира в волокнах отечественная говядина после жарки получается немного сухой и пресной. Чтобы добавить ей сочности, повара рекомендуют шпиговать медальоны маленькими кусочками несоленого сала - таким образом можно искусственно создать «мраморное» мясо. Еще один способ удержать сок - запанировать кусочек в сухарях или яйце. Кстати, самые красивые и правильные медальоны для жарки получаются из центральной части говяжьей и телячьей вырезки.

Свинина - «мужское» мясо

В свинине находится большое количество внутримышечного жира (единственная постная часть - вырезка), поэтому после жарки или варки оно получается сочным и мягким. В отличие от говядины свинина требует полной степени готовности. Чтобы сделать ароматную сытную рульку, ее надо сначала потушить, пока она не станет мягкой, а потом обмазать хреном, горчицей или любыми другими специями и запечь в духовке. Такое «мужское» блюдо обожают в Германии и Чехии.

Ароматная баранина

Если в Австралии, Новой Зеландии и Ирландии стараются выращивать нежную и мягкую ягнятину (животное, не достигшее года), у нас на Кавказе предпочитают взрослых особей. Мясо у баранов жестче, обладает характерным резким ароматом и несет в себе курдючный жир, однако, по мнению специалистов, оно идеально подходит для приготовления настоящего плова и других восточных блюд. Кстати, в отличие от говядины и свинины, которые после длительной варки могут развалиться на отдельные волокна, баранина всегда «в форме» - какие кусочки нарезала, такими они и останутся.

Нежнее, еще нежнее

Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами - маринованием и отбиванием.

Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода - по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.

Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие - нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.

Мнение специалиста

Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар «Лаборатории вкуса» компании «Восток-Запад»

В холодной Европе и в нашей стране животных кормят травой (летом - свежей, зимой - сеном), а в теплых странах (США, Австралия, Япония) преобладает зерновой откорм кукурузой, соей, люцерной, пшеницей, ячменем. Последняя «диета» позволяет создать «мраморное мясо» со множественными тончайшими прослойками жира. При приготовлении они плавятся и делают блюдо очень сочным и вкусным. При травяном откорме иногда тоже получается небольшая «мраморность», поэтому, выбирая отечественную телятину или говядину, отдавайте предпочтение тем кускам, внутри которых имеются жировые прослойки.

Илья Лазерсон, президент Петербургской гильдии шеф-поваров

Хочу предложить хозяйкам китайскую концепцию приготовления сочной жареной свинины. Сначала замаринуйте кусок на пару часов в смеси из соли, специй и растительного масла (я категорически против уксуса, лимона и прочих кислот) и нарежьте его на ломтики шириной около 1 см. Каждую порцию обсыпьте картофельным крахмалом и помассируйте ее пальцами или немного отбейте молоточком - крахмал «свяжет» воду и раздвинет волокна. После этого окуните свинину в льезон или панировочные сухари (они не дадут соку вытечь из куска) и обжаривайте на сковородке.

Звезды о мясе

Роман Костомаров

- На мой взгляд, без мяса очень сложно прожить, особенно людям, которые занимаются спортом или физически тяжело работают. Лично я стараюсь каждый день есть говядину или свинину. Обожаю грузинские мясные блюда, русские пельмени со сметаной, солянку. Но особенно люблю шашлык из свинины, который сам замариновал, зажарил и съел в компании близких друзей.

Алекса

- Когда я была маленькой, очень любила мамины котлетки и отбивные с бесподобными соусами, вкус которых помню до сих пор. Но совсем недавно поймала себя на мысли, что вообще перестала есть мясо. Нет, я не вегетарианка, у меня просто пропал интерес к котлетам, азу и другим подобным блюдам. Я могу съесть салат с кусочками курочки, но лопать свинину с гречкой мне совсем не хочется.

Андрей Чернышов

- Я - настоящий мясоед. Дома люблю готовить свиную шейку - просто прожариваю ее одним куском вместе с луком, а потом разрезаю на кусочки. Получается мягкое и нежное мясо. А в ресторанах обычно заказываю сочную ягнятину на косточке, баранину на гриле или хороший стейк. Правильный бифштекс с кровью или средней прожаркой «медиум» дома почему-то не получается.

Мясные блюда

Бифштекс, или стейк. Зажаренный кусок мяса толщиной 2-3 см. Нарезается под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки и слегка отбивается. Идеально получается только из «созревшего» мяса.

Ромштекс. Поджаренный кусок мяса толщиной 1,5-2 см, который предварительно отбили молоточком, смочили в льезоне (смеси из яиц и молока) и запанировали в сухарях.

Антрекот. Отбитый и прожаренный кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см, нарезанный из спинной части туши (толстого края).

Азу. Делается из брусочков, которые вдвое толще, чем бефстроганов. Готовится с помидорами и томатной пастой.

Поджарка. Делается из брусочков мяса толщиной 2 см. Тушится с томатным соусом.

Филе-миньон. Нарезается под прямым углом из центральной части вырезки толщиной 4-5 см, не отбивается, запекается или зажаривается целым куском и уже потом разрезается на части.

Лангет. Маленькие кусочки толщиной всего 1-1,5 см, срезанные под углом 40-45° из тонких боковых частей вырезки.

Бефстроганов.

Граф Строганов рекомендовал готовить блюдо из вырезки, однако сегодня его делают из любых частей туши. Мясо режется соломкой длиной 3-4 см и толщиной 0,5 см.

Зразы отбивные. Из спинной частивырезается кусочек 1-1,5 см, отбивается, в середину кладется фарш из лука, грибов, вареных яиц и специй. Затем все заворачивается в рулетик и перевязывается.

Гуляш. Мясо нарезается из лопатки или грудинки кубиками любого размера - от 1 см в сечении до 3-5 см. От величины кусочков зависит время приготовления блюда. Делается с томатным соусом.

Хорошо, когда внутри мышц видны тонкие жировые прослойки - именно они дают мясу сочность и нежность.
Чем жирнее мясо, тем оно быстрее жарится, ведь жир по сравнению с мышцами обладает большей теплопроводностью.
Во время жарки не клади много кусков на сковородку - они выделят сок, мясо не подрумянится, а начнет тушиться.
Чтобы получить румяную корочку, перед жаркой высуши мясо с помощью салфетки.
Когда жаришь мясо, не переворачивай его слишком часто. Идеально, если сначала подрумянится одна сторона, а потом вторая.
Мясо лучше размораживать в холодильнике при +5°.
Из 1 кг свежего мяса получается 600 г вареного или 650 г жареного.
Во время жарки не протыкай мясо вилкой, иначе из него вытечет сок.
Мясо быстрее потушится, если добавить в кастрюлю помидоры или томатную пасту.
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения, лучше готовить на медленном огне.
Чтобы получить прозрачный бульон, заливай мясо холодной водой.

Упакованное магазинное мясо является игрой в рулетку: выстрелит или нет. На рынке тоже можно напороться на некачественное мясо, но зачастую таких случаев гораздо меньше. Плюс на рынке продавец всегда даст вам пощупать, понюхать и даже попробовать товар.

Подружитесь с мясником

Как выбрать мясо – с этим вопросом сталкиваются все без исключения. И если вы регулярно покупаете его, то пора заводить полезные контакты. Если у вас будет знакомый мясник, который придержит к вашему визиту пару лакомых кусочков или просто поможет с выбором мяса, то, считайте, полдела уже выполнено. Общение с людьми расширяет горизонты, а полезные связи не помешают.

Разберитесь с цветом

Когда в список контактов попадает телефон личного мясника, это успех, но не повод расслабляться. Хороший покупатель/покупательница может по цвету многое понять о мясе. Конечно, свежее мясо не зелёного/чёрного цвета. Мясо должно быть красных оттенков. При выборе мяса коровы берите красное. Баранина обычно немного темнее, свинина должна быть розовой, а телятина − пурпурной. Особо наглые торговцы дают «новую жизнь» залежавшейся убоине, вымачивая её в марганцевом растворе. Однако марганец покрасит в алый или жёлтый даже кости с жирком. Кстати, жёлтый жир – знак старости, жёсткости и долгой варки. У юной коровки жир будет белым, а ещё он может крошиться. Мраморная говядина – наилучший вариант. Она исполосована жировыми бороздками. Гурманов же подкупает тем, что в приготовленном виде получается самой сочной и деликатной. Хорошая свинина имеет светло-розовые сальные полосы.

Оцените внешний вид

Считается, что лучшее мясо – парное, но нет. Многие уверены: отлежаться ему весьма полезно. И не пугайтесь заветренностей или тёмного цвета. Мясо может «отдыхать» в холодильных камерах после забоя вплоть до 120 суток. Ферментация таким способом – очень важный процесс для придачи незаурядного вкуса. Самое главное – на мясе не должно быть слизи. Если приложили к нему ладонь, и она осталась практически сухой, – можете смело брать. Утверждают, что свинину надо покупать некрасивую, с неоднородным скоплением жира. Это может послужить доказательством того, что свинья выращена на небольшой ферме и её не пытались «модифицировать» пищевыми добавками. Важно также помнить и о размере: вес свиней для убоя 350 килограммов, а это значит, что, свиные рёбра не могут быть маленькими.

Чем пахнет?

Запах мяса – очень важная часть успешной покупки. Принюхайтесь. Даже сырое обязано аппетитно пахнуть. Важно знать, как. Ягнёнок имеет лёгкий запах, у баранины чуть резче. Говядина не должна пахнуть тухлятиной.

Если вы учуяли малейший душок – уходите не задумываясь. Но если сырое мясо пахнет хорошо, это не значит, что при тепловой обработке оно не потеряет данное качество. Перед тем, как начать мясную ароматерапию, можно провести эксперимент: попросите у продавца небольшой кусочек и поднесите к огоньку зажигалки. Если при поджигании запахло шашлыком – приобретайте. Начало вонять – лучше поискать ещё.

Упругость

Тыкаете пальцем. Если мясо пружинит, а вмятина от пальца немедленно заглаживается – всё в порядке. Фокус, кстати, можно проделать на рыбе.

Магазинное мясо

Какое мясо выбрать для праздничного стола, если времени для похода на базар уже не осталось? Близлежащий магазин здорово выручит. Там нет консультаций мясников, но значит, не нужно поддаваться на их обаяние. Смело берите замороженную упаковку: ищите дату производства и срок годности. Лучше покупать «местное» мясо, не напичканное антибиотиками с гормонами. Оно свежее, и после приготовления вы с большей вероятностью получите аппетитный стейк. Если при разморозке мясо воняет – возвращайте. Приобретая охлаждённое мясо, проследите за тем, чтобы упаковка была целой. Следите, что покупаете.

Продавцы могут легко обхитрить неграмотного покупателя, не знающего, как выглядят части животного. Совет: «включайтесь» в тему, изучайте виды мяса, советуйтесь со знающими друзьями, смотрите кулинарные программы.

Важно определиться, чего вы хотите от мяса. Всякая часть тела животного имеет предназначение, и готовят эти части по-разному. Если намереваетесь приготовить бульон, странно покупать филе. Можно приобрести коровьи голяшки или отруба. Легко испортить хороший кусок неграмотным обращением горе-повара. Старайтесь подходить к приготовлению еды с полной ответственностью, чтобы не просто удовлетворить базовую человеческую потребность, но и по-настоящему насладиться кушаньем. Ибо даже простой суп с котлетами можно приготовить так искусно, что блюда лучше не удастся найти и в ресторане.